関東と関西 うなぎの焼き方・さばき方の違い[境界は浜松?]

ウナギは全国で親しまれている料理ですが、実は地域によって調理法が全く異なることをご存知でしょうか?関東は背開きでさばくが、関西は腹開き。そして調理工程も違います。1つずつ確認していきましょう。

 

うなぎ さばき方の違い

関東は背開き

関東では、ウナギをさばくとき背中側から包丁を入れます。その理由は、武士道を重んじたためと言われています。関東、それも江戸といえば、まさに武士の街。そして武士の最大の屈辱といえば、「切腹」ですよね。武士道を重んじた江戸の人々は、ウナギでさえ「腹を切る」ことをよしとせず、背中側からさばく文化が根付いたのです。

また、背中側からウナギをさばくことは、料理の仕方としてもメリットがあります。それは、お腹側から包丁を入れた時と比較して、身崩れがしにくくなること。これにより、関東流はじっくりと火を通すことができます。

 

一方関西は腹開き

一方の関西。関西最大の都市・大阪といえば、商人の街です。そんな大阪では、武士道よりも人付き合いが重視されます。「お互い腹を割って話そう」そんな思いがウナギの調理法にも反映され、お腹側からさばく文化が広まったといわれています。また、ウナギは肋骨がない生き物であり、実は腹開きは至難の技。関西の料理人のほうが、包丁さばきに長けていたという説もあります。

 

うなぎ 焼き方の違い

関東流は、焼いた後に「蒸す」工程があります。蒸すことで、短時間でウナギの身がやわらかくなるのです。一方関西は、調理としては焼いて完了。蒸す工程はなく、焼く技術でウナギを柔らかくします。しかし「まむし丼」という料理がある通り、ごはんの間にウナギを挟んで蒸すというレシピも発達しています。

生まれが違えば、ウナギの常識も違う。ということで、友人などとウナギ談義をしてみてはいかがでしょうか?

 

関東と関西の分かれ目は?

明確な基準はありませんが、関東流と関西流の境界は浜松あたりだと言われています。うなぎで有名な浜松が、料理方法の境目にいるというのもなかなか面白いですね。

 

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